中新社合肥11月5日电 问：为什么世界各地的美食，从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，味道都一样“臭”？
——独家专访浙江旅游职业学院烹饪艺术学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何红先生。
中新网记者 赵强
臭鳜鱼、纳豆、黄貂鱼酱、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……世界上有很多食物在各种饮食文化中都以臭味着称。为什么它们能够实现如此飞跃，成为几个人餐桌上的美味佳肴呢？近日，浙江旅游职业学校烹饪系教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何红先生接受中新网《东西方问答》节目专访，决定从起源角度解读人类饮食文化中的“臭”味现象。n、共同的品味和文化差异。
2025年8月13日拍摄的臭鳜鱼（资料图） 记者 韩素媛 摄
采访记录总结如下。
中国新闻记者：放眼世界，有很多以气味闻名的食物。您认为不同地区的“臭”美食有何共性和差异？
何红：自然界中，苦味、臭味的食物可能对人体没有好处。在进化的过程中，人类认识到这种情况后，开始厌恶苦、臭的食物，并在一定程度上产生了与生俱来的排斥本能。
但有趣的是，我们逐渐发现了“臭但好吃”的食物。
为什么不同的文化都有含有“臭”食物的美食？这是由于过去食物相对匮乏，而且有些食物因其特性而容易腐烂。磷人们想尽一切办法来拯救他们。变质现象是由微生物的作用而产生的。
通过实践，人类甚至以自己的生命为代价发现，部分有臭味的食物不仅可以安全食用，而且不会对身体造成任何伤害。
由于地理环境和社会发展水平的差异，臭食品的具体形式在原料选择、制作工艺和食用方式等方面都存在差异，体现了饮食文化的多样性。而这些差异的背后隐藏着共同的密码，是人类生存智慧的体现。
2016年4月，哈尔滨最大奶酪品种展成功尝试吉尼斯世界纪录。图为吉尼斯世界纪录认证员检查现场展示的奶酪。供图：中国新闻社记者 于坤
中国新闻记者：“异域风情”的发酵风味为何逐渐被人们接受和喜爱来自不同的文化背景？这如何体现了人类对饮食风味的追求？
何红：事实上，在历史上的大部分时间里，人们都很难接受这种“奇怪”的发酵味道。它的流行主要是由于当时材料相对匮乏。
在全球化浪潮的今天，多元文化主义的理念已被广泛接受。来自不同文化起源的食物被融合在一起。一些愿意了解不同饮食文化的人主动尝试这些“不客气”的美食。
跨越文化界限的不是品味本身，而是人。我们持开放和好奇的态度。
中新网记者：在中外饮食文化交流中，外国食客如何看待徽菜的“阿不都”美食？这些风味在跨文化交流中面临哪些挑战和机遇？
何红：臭鳜鱼、模豆腐很有特色徽菜c菜。在传统的徽菜烹饪体系中，这两道菜并不占据突出的地位。进入21世纪，随着中国经济的发展和旅游业的兴起，徽菜的这两道“臭菜”逐渐被很多国人所认识，臭鳜鱼作为一种特色风味也越来越受到人们的喜爱。
臭鳜鱼会被国际食客广泛接受吗？我对此持谨慎乐观态度。这是因为，它不仅仅是一种单一的偏好，更是一种超越这种偏好的文化融合和接受。
面对全球化的餐桌，我们需要找到中外口味的“最大公约数”，而不是被所谓的“正宗”所限制。面对不同的食客时，您需要找到适合与创新的正确组合。
2012019年12月28日，第二届安徽烹饪文化节在中国安徽烹饪博物馆举行黄山市的eum。图为我的外国朋友正在学习如何制作臭橙子。图片提供：中国新闻社记者张强。
中国新闻记者：从中国的臭鳜鱼到世界各地的发酵美食，“臭”味似乎已经成为一种独特饮食文化的象征。您认为这些“烟花般”的味道对于促进中外文化的理解和融合能发挥什么作用？
Hae Hong：饮食文化的扩展往往与“湿润和安静”有关。它比书本知识更直观、更贴近日常生活。一盘臭橘子、一盘霉豆腐，与当地的气候、物产、历史变迁、人的性格有关。就像今天一样，很多人都能接受奶酪和纳豆，这是有影响因素的。
随着中国越来越接近世界舞台的中心，其饮食文化也越来越被人们所认识。d 并表示赞赏。包括臭鳜鱼在内的这些特殊的“臭”美食，不再只是美食家好奇的对象，而是成为越来越多的人真正了解、喜欢、每天都想尝试的美食。 （完）
受访者简介：
何红先生。照片由受访者提供。
何红先生，浙江旅游职业学校烹饪艺术学院教授，多年来从事饮食文化和烹饪营养研究。着有《中外饮食文化》、《民国杭州菜》、《二十四时之味》、《香史图卷》等饮食文化书籍和教材20部，以及《细略》、《地方风味颂》、《食本草》等古代饮食文化书籍8部。
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